Erklärung
/ Hintergrund:
In der Kartoffel beträgt der Stärkegehalt ca. 15 - 20%.
Die Stärke ist ein Polysaccharid, das aus Glucose über
alpha-glycosidische Bindungen aufgebaut wird. Man unterscheidet
die Amylose (weitgehend linear) und das Amylopektin (verästelt).
Der Amylosegehalt der Stäerke liegt i.d.R. bei 25%. Die beiden
Makromoleküle sind in einer Überstruktur, dem Stärkekorn
zusammengefasst. Das Stärkekorn wiederum liegt im Amyloplasten,
der sich aus einem Leucoplasten heraus differenziert hat.
Die Stärkekörner
(ein Reservestoff der Pflanze) werden insbesonders in der Kartoffelknolle
abgelegt.Die Gewinnung dieser Stärkekörner erfolgt grosstechnisch.
In Deutschland werden jährlich ca. 600.000 t Kartoffelstärke
aus 3 mio Tonnen Kartoffeln gewonnen.
Die isolierte
Stärke kann vielfältig eingesetzt werden. Neben vielen
Bereichen der Lebensmittelwirtschaft wird immer mehr der technische
Bereich erschlossen. Heute wird ein Grossteil der Kartoffelstärke
in der Papier- und Pappenherstellung eingesetzt.
Erhitzt man
die Stärkekörner im trockenen Zustand, bilden sich die
Dextrine (Abbauprodukte).
Erhitzt man
die Stärkekörner in Gegenwart von Wasser, so quellen die
Körner zunächst auf. Ab ca. 55°C brechen die Körner
auf, die Kornstruktur wird irreversibel zerstört. Jetzt spricht
man von der Verkleisterung.
Selbstversuch:
Isolierte Kartoffelstärke (oft als Kartoffelmehl im Handel)
mit Wasser verrühren, auf dem Herd unter ständigem Ruehren
erhitzen: Es bildet sich ein Kleister, der eine hohe Klebwirkung
hat.Die verkleisterte Kartoffelstaerke kann spezifisch genutzt werden.
Aufgrund des hohen Viskositätsverhaltens (Klebwirkung) wird
die Stärke u.a. als Klebstoff verwendet (frueher als Tapetenkleister
-- besteht heute oft aus Methylcellulose) und heute noch in der
Wellpappenklebung.
In der Wirtschaft
wird oft nicht die reine Kartoffelstärke (native Form) eingesezt.
Vielmehr wird das Stärkemolekül modifiziert oder derivatisiert
(durch Einfügen von Fremdatomen und -molekülen). Das physikalisch-chemische
Verhalten der Stärke wird dadurch verändert.
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